NACHHALTIGKEIT TRIFFT KULINARIK

KLIMAFREUNDLICHE SPEISENANGEBOTE IN GASTRONOMISCHEN BETRIEBEN IMPLEMENTIEREN UND ERFOLGREICH KOMMUNIZIEREN

Liebe geht bekanntlich durch den Magen – mit mehr als 3.600 gastronomischen Betriebe, allein in München, bietet Bayern also grenzenloses Potenzial für satte und glückliche Gäste.

Mit veränderten Gästeerwartungen steigen auch die Ansprüche an Restaurantbesuche und Hotelverpflegung. Wo vegane, glutenfreie und regionale Angebote früher noch als „Extrawürste“ galten wurden, werden sie heute von vielen Teilen der Generation Y und Z schlichtweg vorausgesetzt.

Erfreulicherweise bringen diese kulinarischen Gästewünsche, die oft gesundheitlicher, religiöser oder ethischer Natur sind, meist erhebliche klimarelevante Vorteile mit sich. Viele Betriebe haben ihre gastronomischen Angebote deshalb schon durch nachhaltige Angebote erweitert. Dieser Artikel richtet sich an diejenigen Hotels und Restaurants, die sich hierbei noch Unterstützung und Inspiration wünschen.

Das Rad muss nicht neu erfunden werden: Maßnahmen mit Impact

Der Einstieg in ein klimafreundlicheres Speisenangebot muss nicht schwer sein. Im Jahr 2023 können wir uns glücklich schätzen, dass es schon viele gute Vorreiter und bewährte Konzepte für die Implementierung und Weiterentwicklung einer nachhaltigen Gastronomie gibt.

Soll heißen: Durchatmen, denn das Rad muss nicht neu erfunden werden! Aber fangen wir am besten ganz von vorne an und stellen sicher, dass unser Wissensstand zu den gängigsten Begrifflichkeiten im nachhaltigen Gastronomiesegment auf dem neuesten Stand ist. Denn diese werden uns auf der Reise in ein klimafreundliches Gastronomieangebot sicherlich noch einige Male über den Weg laufen. Zu Ihrer Übersicht ist das folgende Kapitel unterteilt in die folgenden vier Bereiche, 1) Saisonalität, 2) Regionalität, 3) Bio-Lebensmittel und 4) Vegetarische/Vegane Speisen, die zum einen erklärt und zum anderen näher auf ihre positiven Auswirkungen auf das Klima beleuchtet werden.

1. Saisonalität

Das Wort stammt aus dem französischen „saison“, was so viel wie „Jahreszeit“ bedeutet. Biologisch gesehen beschreibt Saisonalität die Abfolge von Ereignissen oder Zuständen innerhalb eines Kalenderjahres, wie zum Beispiel abiotische (unbelebte) Umweltfaktoren oder Lebenszyklen gewisser Organismen. Im Zusammenhang der Gastronomie spricht man bei Saisonalität von jahreszeitlichen Bedingungen in der Landwirtschaft, die vorgeben, welche Pflanzen und Gemüse- und Obstsorten wann wachsen können. Obst und Gemüse bezeichnet man allgemein dann als saisonal, wenn sie in einer spezifischen Region aufgrund der dort vorherrschenden klimatischen Bedingungen wie Temperatur, Niederschlag oder Tageslänge angebaut und geerntet werden können.

Grundsätzlich steht uns in Deutschland die größte Auswahl saisonaler Ware in den Monaten Juni bis Oktober zur Verfügung. Einige Gemüsesorten glänzen dahingegen im Winter, wenige haben das ganze Jahr über Saison, und wiederum Andere sind ganzjährig als Lagerware verfügbar. Wem die Saisonalitäten verschiedener Lebensmittel nicht allzu geläufig sind helfen Saisonkalender. Diese sind in der Regel online kostenfrei auffindbar und unterteilen sich oftmals in Gemüse, Obst, Nüsse, Salate und Kräuter.

Ein Beispiel eines solchen Saisonkalender finden Sie hier:

Warum ist Saisonalität nachhaltig?
In Wahrheit ist es doch so: Wir betreten zu jeder Jahreszeit den Supermarkt und finden immer das Obst und Gemüse, das uns vorschwebt: Erdbeeren im November und Kürbis im Juli. Jederzeit genau das Lebensmittel kaufen zu können, das wir möchten, bringt Freiheiten, aber auch einen negativen Beigeschmack. Denn die Erdbeeren im November und der Kürbis im Juli bringen unvorstellbare Transportwege mit sich, mit derer Emissionen wir das Klima maßgeblich zerstören.

Darüber hinaus unterstützen wir durch nicht-saisonales Einkaufen den Anbau von Gemüse und Obst in wasserarmen Regionen und fördern dadurch den Wassermangel nur noch mehr. Die Abhängigkeit von Importen und damit von anderen Ländern hat uns spätestens im Februar 2022 seine Schattenseiten gezeigt. Und über alle klima-relevanten Argumente hinaus, sein wird doch mal ehrlich: Saisonales Obst und Gemüse ist geschmackvoll, vitaminreich und ein wahrer kulinarischer Genuss – weil es eben nicht schon um die halbe Welt gereist ist.

Kurz und knapp:

• Lange Transportwege entfallen
• Energieintensive Lagerung im Kühlhaus entfällt
• Lebensmittel aus der Erntesaison sind frisch und lecker

2. Regionalität

Beim Begriff Regionalität wird es mit der Erklärung schon etwas kniffliger, denn es gibt bis heute keine einheitliche Definition. Grundsätzlich soll Regionalität die Herkunft von Lebensmitteln aus einer bestimmten Region beschreiben. Dadurch, dass der Begriff nicht gesetzlich geschützt ist, gibt es allerdings unterschiedliche Interpretationen und Verwendungsweisen. Wo mit regional für den einen die unmittelbare Region um den Großraum des eigenen Wohn- oder Betriebsraums gemeint sein könnte, versteht ein anderer damit Naturräume wie die Eifel oder das Sauerland oder gar sein ganzes Bundesland. Laut bundesweitem Marktcheck der Verbraucherzentrale sind deshalb leider viele als regional beworbene Lebensmittel im Supermarkt oder vom Großlieferanten alles andere als Heimatprodukte und legen teils beachtliche Entfernungen zurück, bis sie auf dem eigenen Teller landen.

Eine feste Definition ist nicht vorhanden und dennoch möchte ich Ihnen empfehlen, sich einer Systematik anzunehmen und diese bestmöglich und stringent durchzuführen. Ein guter Richtwert für Regionalität kann beispielsweise ein Radius von 50, 100 und 150 Kilometern sein. 

Warum ist Regionalität nachhaltig?
Der Vorteil lokal eingekaufter Speisen liegt auf der Hand: Kürzere Transportwege sorgen für einen geringeren Ausstoß klimaschädlicher CO₂-Emissionen, und dass das Obst und Gemüse nicht über Tage gekühlt und frisch gehalten werden muss, spart zusätzlich Energie.

Oftmals erlauben regionale Zulieferer wie „der Bauer um die Ecke“ außerdem die Möglichkeit eines persönlichen Besuchs, um sich einen Eindruck über die dort vorherrschenden Haltungsbedingungen der Tiere und/oder Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter zu machen. Bei weiter entfernt gelegenen Produktionsstätten ist dies nahezu unmöglich.

Für viele Menschen ist Regionalität aber weitaus mehr als nur eine Ortsangabe. Mit ihr verbinden wir häufig kulturelle Identität und ein heimatliches gutes und sicheres Gefühl. In der Region erzeugte und lokal verarbeitet Speisen bringen Tradition und einen Hauch von ortsbedingter Verbundenheit mit sich, weshalb sie häufig bei touristischen Gästen besonders beliebt sind. Somit hat die Karotte vom Feld um die Ecke nicht nur einen geringeren CO₂-Fußabdruck, sondern sorgt darüber hinaus für einen ökonomischen Boost lokaler Unternehmen.

Kurz und knapp:

• Lange Transportwege entfallen
• Wertschöpfung bleibt in der Region
• Lebensmittel sind frisch und lecker

3. Bio-Lebensmittel

Die umgangssprachliche Abkürzung „Bio“ kommt von dem Wort biologisch, was unbelastet oder naturbelassen bedeutet. Bio-Lebensmittel sind in der EU mit dem sogenannten EU-Bio-Siegel gesetzlich definiert als diejenigen Produkte, die aus der ökologischen Landwirtschaft stammen und hierfür einen Mindeststandard an Richtlinien erfüllen. Diese Standards werden von der EU-Öko-Verordnung festgelegt und beinhalten unter anderem den Verzicht auf Antibiotika, Wachstums- oder Leistungshormone in Tierfutter, den Verzicht auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Stabilisatoren, die Nutzung von Zutaten, die mindestens zu 95% aus dem Bio-Landbau stammen und der Verzicht auf Pestizide und Gentechnik.

Neben dem EU-Bio-Siegel gibt es einige Öko-Anbauverbände wie Demeter, Naturland oder Bioland, die auf wesentliche strengere Richtlinien setzen.

Warum sind Bio-Lebensmittel nachhaltig?
Immer wieder stellt sich die Frage, ob ökologisch produzierte Avocado aus Chile klima-technisch besser abschneiden als eine konventionell angebaute Karotte aus der Region. Auch wenn diese Frage berechtigt ist und bleibt, hat ein Vergleich der Klimabilanzen des Bundesumweltministeriums aufgezeigt, dass Produkte aus ökologischer Landwirtschaft durchschnittlich bis zu 30% der Treibhausgasemissionen im Vergleich zu Produkten aus konventioneller Landwirtschaft einsparen. Und das ist eine ganz schön beachtliche Summe!

Bio-Lebensmittel gelten außerdem als weitaus gesünder für uns Menschen, da sie im Vergleich zu konventionellen Produkten eine geringe bis gar keine Belastung mit Nitraten, chemisch-synthetische Pflanzenschutzmitteln sowie Arzneimitteln erfahren haben.

Zu guter Letzt werden auch die Tiere in der ökologischen Landwirtschaft artgerechter gehalten und haben etwas mehr Platz als bei der konventionellen Landwirtschaft.

Kurz und knapp:

• Frei von gesundheitsschädlichen Pestiziden und Arzneimitteln
• Frei von Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffen usw.
• Artgerechtere Haltung von Tieren

4. Vegetarische/Vegane Speisen

Vegetarismus und Veganismus sind zwei Varianten der pflanzlichen Ernährung. Eine vegetarische Ernährung schließt Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte aus, wohingegen eine vegane Ernährung, die „strengere Variante“, zusätzlich auf allerlei tierische Produkte verzichtet, also beispielsweise Eier, Honig und Milchprodukte.

Was bis vor wenigen Jahren vielleicht noch als Nische betrachtet wurde, hat rasant Fahrt aufgenommen: Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V. geht davon aus, dass Stand heute 7,8 Millionen Vegetarier und 900.000 Veganer in Deutschland leben (!). Umgerechnet bedeutet dies, dass etwa 10% der Bevölkerung vegetarisch leben, also jeder 10. (und damit auch jeder 10. Ihrer Gäste) eine fleischfreie Ernährung bevorzugen.

Warum sind vegetarische/vegane Speisen nachhaltig?
So umstritten wie eine vegetarische oder vegane Lebensweise in Deutschland teilweise noch immer ist, ist eins klar: Sie reduziert Klimagase. Und zwar drastisch: Laut Bundesumweltamt emittiert ein vegan lebender Mensch im Vergleich zu einem Menschen, der Fleisch, Käse und Milchprodukte isst, 40% weniger CO₂-Emissionen. Die Naturschutzorganisation WWF geht eigenen Berechnungen zufolge davon aus, dass unsere Nahrung sogar ein Fünftel des Klima-Fußabdrucks in Deutschland ausmacht. Die Zahlen sprechen für sich und die Tendenz ist deutlich. Wie wäre es also mit einem Tag in der Woche, an dem nur vegane Speisen auf der Karte stehen?

Kurz und knapp:

• Vegane Nahrungsmittel landen direkt auf dem Teller – ohne Umweg über ein Tier
• Eine vegetarische Lebensweise kann 35-55% des eigenen Wasserfußabdrucks sparen
• Eine rein pflanzliche Ernährung spart Unmengen an CO₂

Von der Theorie in die Praxis

Kommen wir nun vom theoretischen Hintergrundwissen in das praktische Tun, um Ihr Speisenangebot klimafreundlicher aufzustellen und ein langfristig erfolgreiches Management dafür zu etablieren. Wichtig für den fortlaufenden Erfolg: Sie brauchen einen Plan und Sie brauchen ein Konzept. Sie haben bislang nur eins von beidem, oder sogar beides noch nicht? Vielleicht hilft die folgende Checkliste bei der praktischen Umsetzung. Meine Empfehlung ist es, sich diese Fragen zu notieren und in Ruhe für den eigenen Betrieb zu beantworten:

1. Zielsetzung

• Was möchte ich in meinem Betrieb konkret erreichen? (z.B. mehr vegane Angebote auf dem Frühstücks Buffett)
• Wie realistisch ist dieses Ziel?
• Was muss passieren, damit ich dieses Ziel erreiche?
• Was sind die Konsequenzen, wenn ich das Ziel verfehle?

2. Konkretisierung

• Wen aus meinem Team brauche ich, um dieses Ziel zu erreichen?
• Welche Aufgaben und Pflichten hat diese Person?
• Welche Skills, welches Wissen oder welche Trainings brauchen mein Team und ich, um das Ziel zu erreichen?
• Was brauche ich an weiteren Ressourcen, um dieses Ziel zu erreichen?
• Wieviel Zeit und Geld kann ich investieren?
• Bis wann soll das Ziel erreicht werden?

3. Erfolgsüberprüfung

• Wurde das Ziel innerhalb der Deadline erreicht?
• Wenn ja, welche weiteren Ziele wollen wir umsetzen?
• Wenn nein, was wurde in der Zwischenzeit erreicht?
• Woran ist die Zielerreichung gescheitert?
• Was müssen wir verbessern, um das Ziel zu erreichen?
• Inwiefern hat die Zielerreichung unseren Betrieb verändert?
  > Regelmäßige Dokumentation & Evaluation

Tu Gutes und sprich darüber, oder auch: Be loud and proud!

Wer nachhaltige Bemühungen an den Tag legt, möchte diese selbstverständlich mit seinen Gästen kommunizieren. Ganz nach dem Motto „be loud and proud“ bin ich ein ganz großer Fan der nachhaltigen Außenkommunikation und empfinde diese als essenziellen Bestandteil eines nachhaltigen Betriebsmanagements um unsere Mitmenschen für klimafreundliche Alternativen zu sensibilisieren und zeitgleich eine Vorreiter-Rolle einzunehmen.

Auch hierbei gilt: Das Rad muss nicht neu erfunden werden. Und Kommunikation ist auch nicht sonderlich schwer, solange man die folgenden Tipps & Tricks im Auge behält:

Transparenz
Kommunizieren Sie, was Sie alles im Bereich Nachhaltigkeit tun, aber tun Sie dies auf eine transparente, ehrliche und nachvollziehbare Art und Weise. Niemand möchte sich heutzutage des Greenwashings beschuldigen lassen. Das kommt aber leider häufig vor, wenn Nachhaltigkeitsengagement lückenhaft oder gar unauthentisch vermittelt wird. Deshalb: Teilen Sie Ihre Fortschritte, Ihren Prozess und sehr gerne auch Ihre Herausforderungen mit Ihren Gästen, Mitarbeitern und Partnern. Lassen Sie die Stakeholder Ihres Betriebs an den Entwicklungen teilhaben und sein Sie ganz offen und ehrlich dabei. Dies sorgt nicht nur für Vertrauen und weckt Sympathien, sondern kann auch bei der Lösungsfindung genannter Herausforderungen unterstützen: Vielleicht hat ja einer Ihrer Gäste oder Mitarbeiter zufällig die brennende Lösung für Sie parat?

Inspiration, statt Zeigefinger
Zu guter Letzt ist es wichtig, Ihren Gästen nicht das Gefühl zu geben, dass Sie mit dem klimafreundlicheren Speisenangebot auf etwas verzichten oder etwas verpassen. Wenn ein Gericht also beispielsweise kein Fleisch enthält, könnte man stattdessen die Hauptzutat, die als Fleischersatz verwendet wird, auf der Speisekarte hervorheben und diese als schmackhafte Alternative attraktiv verkaufen. Im Allgemeinen geht es in der Nachhaltigkeitskommunikation darum aufzuzeigen, dass Dinge nun nachhaltig und „anders“ sind, aber nicht zwangsläufig nachhaltig und „schlechter“. Gut kommuniziert, mit ausschmückenden Adjektiven oder passenden Grafiken oder Icons, kann das klimafreundliche Angebot interessant und neu, sogar aufregend auf die Leser und Leserinnen der Menükarte wirken. Bei der Nachhaltigkeitskommunikation möchten wir unsere Mitmenschen inspirieren und sie motivieren, die nachhaltigeren Alternativen auszuprobieren. Ob durch Fakten, durch Emotionen oder durch blanken Geschmack – die Möglichkeiten sind endlos, und jeder Mensch reagiert anders. Entscheidend dabei ist es, unsere Gäste in unseren klimafreundlichen Angeboten mitzunehmen, sie einzubinden und zu informieren, ihre Fragen kompetent beantworten zu können und ihnen auf Augenhöhe zu begegnen, anstatt mit dem erhobenen Zeigefinger. Ich wünsche Ihnen ganz viel Erfolg und Spaß bei der Umsetzung Ihrer nachhaltigen Projekte und stehe Ihnen bei Fragen dazu gerne zur Verfügung!

Ich wünsche Ihnen ganz viel Erfolg und Spaß bei der Umsetzung Ihrer nachhaltigen Projekte und stehe Ihnen bei Fragen dazu gerne zur Verfügung!

Über die Autorin

Darlene Schwabroch ist gebürtige Düsseldorferin und hat nach ihrem Bachelor-Studium im International Hospitality Management inklusive diverser Auslandsaufenthalte in Europa, Nordamerika und Afrika ihre Leidenschaft für Nachhaltigkeit als Business Development Managerin für das GreenSign Institut verwirklicht.

Neben ihrer hauptberuflichen Tätigkeit bei GreenSign ist sie Vorsitzende des Fachbereichs Sustainability der HSMA und Gast-Dozentin bei der Deutschen Hotelakademie. Sie ist außerdem Moderatorin des Podcasts „GreenSign Talks“ und Co-Moderatorin des Podcasts „Future Vibes“. 

Kontakt: darlene@greensign.de